Станислав Рохманько уверен, вкусное блюдо должно быть красивым

Как известно, посуда в ресторане не обязательно должна быть серебряной, но повар должен быть золотой. Вчера усть-лабинский шеф-повар Станислав Рохманько отметил профессиональный праздник. Корреспонденты «СН» пообщались с мужчиной и узнали, почему итальянская кухня завоевала его сердце, как обстоят дела с ценителями высокой кухни в городе, а также какие авторские рецепты устьлабинца посетители заведения ценят больше всего.

 – Почему выбрали эту профессию?

– Еще в детстве родители подмечали мою тягу к приготовлению еды. Они могли поздно вернуться с работы, а их ждал на ужин жаренный с луком картофель. В десять лет за особо сложные рецепты не брался, но накормить проголодавшихся чем-то простым мог.

– Сколько лет в поварском деле?

– Уже 13 лет. В 2008 году окончил Краснодарский гуманитарно-технологический колледж и сразу приступил к работе в сфере общественного питания. Устроился в ГК «Подшипник». Практически сразу отправили в командировку на Красную поляну в гостиничный комплекс предприятия. На кухне был помощником повара. Приличная зарплата, к тому же идет стаж. Позже перебрался в Усть-Лабинск, где недолгое время работал в столовой. Ради профессионального роста уехал в краевую столицу покорять престижные рестораны и учиться у мастеров своего дела.

– Сложно найти работу начинающему повару?

– Нет. В Краснодаре меня с радостью приняли в ресторан итальянской кухни. Там получил колоссальный опыт, поскольку занимал должность су-шефа. Научился руководить командой и самостоятельно готовить блюда из меню. Возможно, благодаря этому и влюбился в итальянскую кухню и выделяю ее среди других.

– Почему фаворитами стали именно средиземноморские блюда?

– Пасты, ризотто, пиццы, тирамису и карпаччо - список бесконечный. Можно играть на контрасте вкусов, добавляя новые ингредиенты. Кроме того, двоюродная бабушка жила в Италии и часто присылала гастрономические посылки. Например, сыр пармезан семилетней выдержки. Он не сравнится с тем, что продают в наших магазинах. Считаю, что Италия – прародительница всех кухонь мира.

– Есть ли среди устьлабинцев ценители высокой кухни?

– В Усть-Лабинск вернулся в 2016 году. Ценителей, к примеру, карпаччо – нарезанной на слайсере сырой говядины – в городе единицы. Трудно принять, что порой вкусные и изысканные блюда нравятся лишь узкому кругу посетителей. Однако в заведении, где работаю, есть много постоянных клиентов, которые приходят на блюдо недели. Это кулинарные идеи повара. Босс или учредитель  пробует блюдо, и если дает положительную оценку, предлагаем его посетителям. Если за неделю новинка становится востребованной,  вводим ее в постоянное меню.

– Какое блюдо устьлабинцы не оценили?

– Гуляш, приготовленный под уникальными соусами. Стоимость его составляла порядка 400 рублей. Авторская подача в красивой посуде, в составе – красное вино, соус демиглас, мед. Но гостей, вероятно, смутило название. В представлении многих гуляш – это стандартное блюдо из обычной столовой.

– Какими новинками радуете посетителей?

– Трансформируем привычное многим тирамису. Вместо печенья савоярди берем эклеры и начиняем кремом. На дно посуды добавляем кофейный ликер, сверху выкладываем два эклера, покрытых кремом и свежими сезонными фруктами. Гости успели попробовать.

На прошлой неделе решили подавать эклеры с блюдом бефстроганов. Звучит странно, но выглядит аппетитно. Эклер фаршируем картофельным пюре, зеленью, рядом выкладывается вырезка, обжаренная в сливках с луком и грибами, так как блюдо соленое, сверху эклер смазываем сливочным хреном.

Еще одно изменение ждет традиционный борщ. В рецепте есть изюминка в виде вишни. Вместо свеклы в первое блюдо добавляем ягоды. С ними любимое многими блюдо раскрывается по-новому.

– Готовите по рецептам или по памяти?

– Жаль, что я не робот и не могу держать в голове столько информации. С 2010 года веду поварскую книгу. Она давно потеряла привлекательный облик, однако содержимое ее очень ценно для меня. Новым сотрудникам советую поступать по моему примеру. Даже если не задержатся у нас надолго, у них будет база проработок, с которыми будет проще устроиться в другое заведение.

– У вас есть авторские рецепты?

– Да, и все они навеяны итальянской кухней. На Масленицу готовил блинную пасту. Блины нарезали в виде пасты тальятелли, добавили сливки, украсили вишневым вареньем и шоколадно-ореховой пастой. Эта позиция была любимой у сладкоежек. Один из моих рецептов был идеей друга. Он предложил сделать пиццу с добавлением груши. Гостям она тоже пришлась по душе.

– Критикуете ли вы рецепты домохозяек, найденные в Интернете?

– Считаю это неуместным. Когда был молодым и импульсивным, мог высказаться о еде мамы или папы. С возрастом пришел к выводу, что любое блюдо заслуживает уважения. Повара как художники, каждый видит блюдо по-своему, соответственно этапы приготовления и ингредиенты могут отличаться. Уверен, на каждое творение найдется свой ценитель.

– Какой он завтрак повара?

– После перенесенного коронавируса и лечения в госпитале нормализовал свой рацион. Завтракаю кашей. Традиционно овсянка на молоке с медом, фруктами или орехами.

– Просят ли вас друзья приготовить что-то для компании?

– Знакомые и друзья живут в разных уголках страны. Каждое лето собираемся в Усть-Лабинске. Есть привычный шашлык ребята не хотят. Когда среди друзей шеф-повар, ставки повышаются. В этом году готовили корюшку, фаршированную овощами и сыром сулугуни.

– Красивая подача блюда – тоже часть обязательной работы повара?

– Порой обычный обед превращается в настоящий урок искусства. А если результат вдохновляет, фотографирую и публикую в социальных сетях с указанием рецепта. Красиво подать блюдо важное умение. Необходимо учесть, что настоящие гурманы оценивают продукт сначала визуально, лишь потом пробуют на вкус.

– Бытует мнение, что мужчины готовят лучше женщин. Согласны?

– Это всего лишь стереотип. Есть множество знаменитых шеф-поваров женщин. В техникуме у нас более ответственно к заданиям подходили именно девушки. Успеха в профессии, возможно, чаще добиваются мужчины, потому что стремятся к приличному заработку и признанию. Все же женщина между семьей и работой, как правило, выбирает семью.

– Есть минусы в работе повара?

– Однозначно, график. 14-16 часов провожу стоя на кухне. Кроме приготовления блюд на мне лежит ответственность за сортировку, маркировку и заявку на продукты. Если вводятся новые позиции в меню, для них нужно разработать технологические карты и внести в систему автоматизации ресторана. Пятница, суббота и воскресенье, как правило, рабочие дни повара, поскольку большой поток посетителей. Хотелось бы порой провести выходные в компании друзей или выбраться в небольшое путешествие, но мой долг –вкусно накормить гостей.

– Проводите марафоны и мастер-классы для своей аудитории?

– Если говорить о монетизации опыта вне заведения, нет. Готов поделиться рецептами блюд бесплатно в социальных сетях или на специализированном сайте. Возможно, в скором времени и приду к этому, но пока в моих планах работа с моей командой, воспитывать мастеров на стороне не готов.