logo.jpg

Не останавливаясь

Рубрика: Экономика
11:11, 15 Ноября 2018

Как развивать ресторанный бизнес в провинции

3.jpg
Предприниматель Ольга Поддубная считает: в провинции развивать ресторанный бизнес сложно. Фото: Ольга Белугина

После общения с Ольгой Поддубной, управляющей усть-лабинским рестораном «У фонтана», складывается впечатление, что ее самый большой профессиональный страх – это остановиться в развитии. Только для нее движение вперед – это грамотное лавирование между бизнес-рисками, к которым она относит и обновление концепции заведения, и ценовую политику, кадровый вопрос, и падение покупательной способности населения. Ее опыт ресторатора – это постоянное преодоление препятствий и обучение.

Стартап с подачи мэра

Пятнадцать лет назад Ольга, работая в Сбербанке, не предполагала, что жизнь резко изменится, и ей придется осваивать совершенно новый вид деятельности.

В начале 1990-х годов ее отец получил в Усть-Лабинске земельный участок на заросшем пустыре в районе сгоревшего кинотеатра им. Кирова. В те годы частный бизнес только зарождался. Люди не верили в перемены, и родители Ольги тоже. Много лет участок оставался неиспользованным, и лишь после диалога с чиновниками семья взялась за строительство ресторана. Почему ресторана? Так рекомендовал глава города, объяснив, что на переднем плане будет возведен большой гостиничный комплекс.

Ресторан строили долго, частями. Стартового капитала на возведение объекта не хватило, поэтому пришлось продать бабушкин дом и взять кредиты. В 2004 году ресторан принял первых посетителей.

Деньги для МСБ

Сегодня ресторан «У фонтана» – одно из популярных заведений города. Его концепция – место семейного отдыха. Семь лет назад на втором этаже здания открыли банкетный зал, в котором устьлабинцы проводят торжественные мероприятия.

Зал ресторана не пустует даже в будние дни. Как сказал один из постоянных посетителей заведения, в «У фонтана» хорошая кухня, вышколенный персонал и приятная атмосфера.

Однако Ольга Поддубная считает, что в последние годы ситуация в ресторанном бизнесе усложнилась. Причина – в падении платежеспособности населения.

– Трудно ожидать от семьи с доходом на уровне прожиточного минимума, что она сможет позволить себе торжество в ресторане, – поясняет управляющая. – Даже при самых демократичных ценах им это не под силу. Мы проанализировали экономические показатели за последние пять лет и увидели, что в 2012 году при более низких ценах объем выручки был выше.

Ольга убеждена, что малый бизнес в первую очередь заинтересован в развитии экономики района.

– Важно, чтобы территория развивалась, чтобы открывались новые крупные предприятия, создавались рабочие места. Тогда у людей появятся деньги. А растущая платежеспособность населения даст толчок развитию малого бизнеса, – считает управляющая рестораном.

О конкуренции

Сегодня в сфере общественного питания в Усть-Лабинске наблюдается жесткая конкуренция. В борьбе за клиента ресторан «У фонтана» делает ставку на расширение оказываемых услуг и гибкую ценовую политику.

– Мы не просто семейный ресторан, рассчитанный на клиента со средним уровнем дохода, но и площадка для проведения деловых мероприятий, конференций, – говорит Ольга. – Активно развиваем выездное обслуживание – эта услуга становится все более востребованной. По многим позициям наш ценник ниже, чем в популярном сетевом ресторане, работающем в городе. Чтобы корректировать цены и удерживать интерес клиентов, мы мониторим ситуацию на рынке и запросы покупателей наших услуг.

Кадровый вопрос

Но самой большой проблемой 15 лет назад и сейчас Ольга считает подбор кадров.

– Первым поварам было легче, потому что развитие их профессионализма шло вместе со становлением предприятия, – считает усть-лабинский ресторатор. – Сейчас в нашей команде есть повара, которые работают у нас по 12-13 лет. А вот на открывающиеся вакансии специалиста найти непросто.

Кадровый вопрос в сфере общепита сегодня стоит гораздо острее, чем другие проблемы: высокие налоги, масса отчетности, поиск оборотных средств. Люди с образованием и опытом работы в общепите уезжают в большие города и на Черноморское побережье в поисках более высокого заработка, считает Ольга. А многие молодые специалисты не способны работать в ресторанах, они даже с меню столовых справляются с большим трудом, пасуют перед трудностями и надолго нигде не задерживаются. Как-то один из бывших сотрудников признался Ольге, что ему проще найти себя в деле, где не нужно постоянно учиться и расти, а достаточно механически выполнять простой алгоритм действий. А это точно не про ресторанный бизнес, где остановка в профессиональном развитии персонала ведет к гибели предприятия.

Решение кадрового вопроса Поддубная видит в обучении будущих поваров на современном технологическом оборудовании. Акцент в образовании специалистов общепита, по ее мнению, должен делаться на практических занятиях, чтобы, придя на работу, начинающий повар умел готовить, пользуясь современным оборудованием, и следить за правильностью его использования. Сейчас всему этому приходится учить на рабочем месте.

– Не менее важный специалист в нашем бизнесе – официант, – уверена управляющая рестораном. – Эта профессия требует знаний психологии, основ кулинарии, культуры общения и этикета. Но этому сейчас нигде не учат, хотя раньше этой специальности обучали 3-4 года.

Учась у бизнес-тренеров

В прошлом году коллектив «У фонтана» стал участником конкурса Российского представительства международного оператора мелкооптовой и розничной торговли. По его условиям, чтобы получить маркетинговую поддержку бизнес-тренеров и консультационную помощь ведущих российских шеф-поваров, рестораторы должны были предоставить финансовую и хозяйственную отчетность за пять лет.

– Мы стали одними из победителей конкурса, – рассказала Ольга. – И к нам приехали известные российский бизнес-тренер и шеф-повар популярного московского ресторана «Метрополь». На протяжении недели они мониторили работу заведения, давали советы по ведению бизнеса и организации технологического процесса на кухне. Мы получили ценнейший опыт.

По их рекомендации владельцы ресторана «У фонтана» докупили новое оборудование для кухни, изменили меню, сделав его более разнообразным.

– Несмотря на постоянно возникающие проблемы, мы стараемся идти вперед и развиваться, – говорит Ольга. – Но всего этого не было бы без большой дружной команды. Я, как руководитель, очень ценю добросовестный труд и преданность общему делу каждого члена нашего коллектива. Мы вместе преодолеваем трудности и меняемся под запросы рынка и ожидания наших клиентов.

 

Виктория Гостева
reklama_right_255_gpeg.jpg
Услуги "СН"
rozigrish_png.png 255_255.png 255_425.png
свежие новости

Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт sn-news.ru. Гиперссылка должна размещаться непосредственно в тексте, воспроизводящем оригинальный материал sn-news.ru. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
logo.jpg
Общественно-политическая газета Усть-Лабинского района Краснодарского края для читателей 12 лет и старше (12+)

Политика конфиденциальности Пользовательское соглашение