"Моя станица" заполняет мясные полки. Как усть-лабинские производители реагируют на запросы потребителей и рынка

Усть-лабинский мясокомбинат «Южный» – убедительный пример успешной реализации государственной стратегии импортозамещения.

Государственная политика по инвестированию животноводства за последние 15 лет обеспечила увеличение производства скота и птицы в России более чем в два раза – с 5 млн тонн в убойном весе до почти 11 млн тонн. Благодаря такому росту российская мясоперерабатывающая отрасль перестала быть импортозависимой, обеспечила страну качественным продуктом и даже вышла на экспорт. В Усть-Лабинском районе одним из успешных предприятий этой отрасли является мясокомбинат «Южный». Относительно молодое предприятие за короткий срок смогло не просто наладить переработку мяса и изготовление полуфабрикатов, но и уверенно заявить о себе на федеральном рынке.

Натуральность и близость – наше преимущество

Директор «Южного» мясокомбината Николай Шамухин – представитель современной школы эффективного менеджмента. Нынешнее поколение молодых управленцев знает, как в трудных экономических условиях внедрять технологии бережного и эффективного производства, добиваться стабильности и лояльности потребителей. В мясоперерабатывающей отрасли Николай Юрьевич далеко не новичок. За два года работы на усть-лабинском комбинате ему удалось поднять компанию в региональном отраслевом рейтинге, а также распланировать модернизацию производственных линий, чтобы увеличить объемы переработки в два раза.

– Мы конкурируем с передовыми производителями не только Краснодарского края но и России, – рассказывает Николай Шамухин. – За счет того, что находимся в непосредственной близости от ферм, где выращивают скот, уменьшаются затраты на логистику. Надо учитывать, что люди на Кубани предпочитают покупать продукцию местного производителя. Мы перерабатываем в год 12 тысяч тонн мяса, производим полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. С этого года мы вводим в наш ассортиментный перечень колбасные изделия, деликатесную продукцию.

Пока другие производители в борьбе за покупателя удешевляют себестоимость товара за счет введения каких-либо ингредиентов, мясокомбинат в Усть-Лабинске уверенно делает ставку на премиальный продукт. Специалисты считают, что вполне могут этот продукт производить, ведь сырье поставляется с соседней фермы: выигрыш в качестве и экономия на логистике.

Все дело в составе!

Говоря о вкусах колбасы и ее качестве, директор мясокомбината Николай Шамухин рассуждает:

– Колбасу на вкус определять некорректно, во-первых, вкусы у всех разные, а во-вторых, дело не в нем, а в составе этой колбасы. Сегодня массу продуктов в стране изготавливают по техническим условиям. И даже высокая цена не всегда подразумевает качество. Цена может быть как у премиального продукта, а он – абсолютно не съедобен. За качество нашей колбасы, которую производит «Южный» мясокомбинат, ручаюсь лично. Все этапы производства строго регламентированы, и налажен четкий контроль качества. Наша репутация как производителя – прежде всего!

Рынок молниеносно реагирует на желания покупателя, а современный потребитель выбирает максимально готовую и удобную в употреблении продукцию. Смещается спрос в сторону мяса или мясных деликатесов. Люди предпочитают качественные полуфабрикаты, которые быстры и удобны в приготовлении.

Потребитель не запасается впрок, ему нужна небольшая расфасовка. Соответственно и современный производитель полуфабрикатов ориентирован на выпуск продукции в упаковке по 400-800 граммов.

Есть качество – есть прибыль

Специалисты мясокомбината «Южный» уверены: хочешь конкурировать – внедряй бережливое производство, изыскивай скрытые ресурсы. В нынешней экономической реальности только так можно прогнозировать положительный результат. Достижение и удержание высокого качества производства на комбинате определяются принципами, во многом схожими с системой ХААСП, то есть стандартами пищевой безопасности, которые были заложены при образовании Таможенного Союза.

Принципы качества мясокомбината «Южный»:

– использование сырья высокого качества и исключительно натуральных ингредиентов;

– сотрудничество с проверенными поставщиками специй;

– внедрение инновационных технологий производства;

– оценка эффективности добавок в составе пищевых продуктов на этапе внедрения;

– постоянное повышение квалификации специалистов;

– сертификация производимой продукции.

В «Южном» мясокомбинате все этапы технологической цепочки просчитаны посекундно: и расстояние от фермы до убойного цеха, и скорость выполнения операции каждого работника, здесь это называется – время такта. Работников высокого уровня мастерства можно пересчитать по пальцам, они на особом счету. Люди на предприятии, по словам Николая Шамухина – не сотрудники, а соратники, потому что только такому коллективу по силам «идти на рекорд» и решать новые серьезные производственные задачи.

Рассуждая о кадровом вопросе, директор мясокомбината Николай Шамухин отмечает:

– Специалистов в перерабатывающей отрасли, тем более в мясной высокого уровня, к сожалению, готовых не найдешь. Приходится проводить обучение непосредственно на производстве, и тем самым растить высококлассных специалистов.

Настроенный механизм

Современный мясоперерабатывающий комбинат – это грамотно разработанный производственный регламент, санитарная чистота в цехах, максимальная точность на весах и повсеместные датчики влажности и света. Работать как часы – задача трудная, но, как показывает опыт усть-лабинского мясокомбината – посильная. Руководитель завода не делегирует свои полномочия замам – у него их нет. Николай Шамухин лично участвует в разработке новых рецептов на основе ГОСТов. Директор считает, что рецептура – центральное звено в производстве, даже незначительные ее изменения могут сказаться на вкусе, качестве, сроке хранения и цене, а соответственно, на прибыли.

Мясопереработчики, которые взяли под контроль управление составом своей продукции, легко могут подстроиться под жесткие требования торговых сетей и отвечать ожиданиям потребителей. Кроме того, такой подход позволяет быстро реагировать на изменение рынка сырья и обеспечивать оперативное и стратегическое управление рисками. Рецептура – это «рычаг» для снижения затрат в мясоперерабатывающей отрасли, которой, по утверждению экспертов, свойственна низкая рентабельность производства. Как ни странно, но даже в мясном деле есть свои модные тенденции. Например, сейчас производители в колбасы активно добавляют кардамон, хотя ранее предпочтение отдавали гвоздике. Маркетологи федеральных торговых сетей (а продукция «Южного» мясокомбината представлена в четырех крупнейших из них) знают, на что делать ставку, а значит, к ним надо внимательно прислушиваться. Также в современной гастрономии и диетологии в приоритете находятся белки, а вот жиры считаются второстепенными.

Покупатель всегда прав

У каждого руководителя большого бизнеса есть своя годами выверенная стратегия. Николай Шамухин назвал три составляющие своей формулы успеха:

– Первое – это кадры, второе – качество выпускаемой продукции, третье – стремление к технологическому прогрессу.

Современному производителю требуется четко реагировать на малейшее изменение и перераспределение потребительских предпочтений между видами мясной продукции. Потребитель справедливо стал предъявлять высокие требования: с одной стороны ему нужна низкая цена, с другой – высокое качество, свежесть и яркая упаковка. Чтобы удержать покупателя, необходимо принимать существующие правила игры. По словам директора, команда «Южного» мясокомбината уверена – если есть способ стать еще эффективнее, то они его обязательно найдут.

По данным Национального союза свиноводов, в год россиянин потребляет в среднем 75 кг мяса. Из этого количества на свинину приходится – 25 кг, на птицу – 35 и на говядину – 15 кг. В Краснодарском крае, согласно отчету отраслевого министерства, за текущий год производство мясных полуфабрикатов выросло практически на 8%.