Сайт общественно-политической газеты Усть-Лабинского района Краснодарского края "СН" (12+). Адрес редакции: г. Усть-Лабинск, ул. Ленина, 29.

Жительница Саратовского самостоятельно научилась создавать авторские виды сыра

Рубрика: Люди
16:43, 20 Января 2021

Когда 20 лет назад Ольга Воронина переехала из Узбекистана в хутор Саратовский, то еще не представляла, насколько круто изменится жизнь. Учитель начальных классов по образованию, женщина успела поработать на новом месте не только по специальности. Также трудилась поваром в колхозе и санитаркой в амбулатории. Все это, признается, помогло в освоении нового дела – сыроделия.

Первый опыт

После переезда супруги Воронины обзавелись коровой по примеру земляков. Это сейчас в хуторе осталось всего четыре двора, держащих крупный рогатый скот, а раньше собственное молоко имели многие соседи. Ольга сдавала его на переработку, иногда делала творог по бабушкиному рецепту. Три года назад женщина начала изготавливать также сливочное масло и адыгейский сыр. А потом узнала о крафтовом сыроделии.

– Крафтовый сыр – то есть сделанный вручную, настоящий. Ремесленный продукт содержит только закваски и ферменты без добавок и ускорителей созревания, – поясняет хуторянка. – Папа у меня живет в Москве, а там как раз начало развиваться это направление. Стал уговаривать меня тоже попробовать.

Тогда бывший педагог еще даже не знала, что такое Интернет, интернет-магазин, электронная почта и онлайн-обучение. Но поставив перед собой задачу освоить современные технологии, два месяца смотрела мастер-классы по сыроварению. В результате 24 марта 2018-го Ольга Воронина сварила первый сыр.

– Сравнить его с аналогом из магазина было сложно, так как до этого сыры покупали очень редко, разве что полутвердый тильзитер. С него и решила начать, – рассказывает она. – В помощь была обычная кастрюля, пластмассовый дуршлаг, а в качестве пресса – пачки гречки и риса. Правда, когда спустя полтора месяца вызревания разрезала сыр, то поняла, что во вкусе чего-то не хватает. Но не расстроилась, записалась на дистанционные уроки в Интернете, и пошло-поехало.

Сырные превращения

После этого Ольга прошла пять дистанционных курсов, постепенно постигая тонкости сыроделия в домашних условиях. Признается, во многих технологических процессах по незнанию допускала ошибки.

– Допустим, для вызревания закладывала сыр в бытовой холодильник, что недопустимо. Варила сырную массу в кастрюле, пока не поняла, что без сыроварки не обойтись, – говорит женщина. – Купила вначале посуду объемом на 20 литров, а потом – на 40 с блоком управления, а также все необходимые инструменты. Очень помог опыт повара на пищеблоке – понимала, как следует оснастить кухню, чтобы она соответствовала санитарным требованиям и была удобной.

Постепенно помещение в 16 квадратных метров полностью преобразилось. Начинающий сыровар рассчитала для оборудования своего цеха каждый сантиметр. Приобрела камеру созревания, профессиональные раковину и столы, которые заказала мужу в качестве подарка на Новый год, и занялась сыроварением.

Сегодня в ассортименте жительницы Саратовского около 30 видов мягких, полутвердых и твердых видов сыра: адыгейский, фета, сулугуни, моцарелла, буррата, страчателла, российский, гауда и другие.

– Самые сложные и трудоемкие – твердые и полутвердые сыры, занимающие по 9-10 часов приготовления. Но если процесс захватывает, то время не замечаешь. Потому что всегда интересно, какой получится результат, – объясняет мастерица. – Например, вчера приступила к работе в девять часов утра, а закончила в шесть вечера. Получилось две головы имеретинского сыра. Его можно уже употреблять в пищу, а можно на этой же основе изготовить еще до шести видов сыров. Буду делать моцареллу. Маленький секрет: в имеретинском не должно быть множества заметных дырочек. Их наличие показывает, что сыр сделан из непастеризованного молока, а это чревато присутствием вредных бактерий.

Рожденный в Италии

Изучив состав заквасочных культур, их штаммы, технологию выкладки зерна, получения сырных головок, прессования и вызревания, Ольга Воронина начала составлять авторские рецепты с собственными названиями: «Гордость», «Изумление», «Вдохновение», «Бодрость», «Романовский», «Воронинский». Прежде чем приступить к изготовлению очередной новинки, женщина изучает в Интернете информацию о сыре-аналоге и перечне используемых для него заквасочных культур. У каждого ее продукта своя история создания. Например, прототипом «Романовского» стал твердый итальянский сыр Пекорино Романо.

– «Пекорино» означает овечий, а «Романо» – провинция в Италии, – рассказывает Ольга. – Поэтому мой сыр заведомо должен отличаться по множеству факторов, начиная с того, что сделан из коровьего молока и заканчивая российским происхождением. Но, как отметил на обучающей лекции один известный мастер, сыроделие – это не математика. «Вы – дрессировщики бактерий, – сказал он. – В Италии свое молоко и своя трава, на которой пасутся коровы, соответственно ваш сыр получится другим. Поэтому давайте ему авторское название». Сложила провинцию Романо и девичью фамилию Романова – получился сыр «Романовский».

Рецепт «Воронинского» хуторянка придумала на Рождество, использовав для его названия свою нынешнюю фамилию. В состав «Бодрости» вошли компоненты с бодрящим эффектом – черный перец и шафран.

На уровне рефлексов

Ольга Воронина предупреждает: готовить сыр следует обязательно с хорошим настроением. Поэтому к своему любимому занятию она приступает не каждый день и лишь управившись с другими домашними делами.

– Чтобы результат получался стабильный, нужно пользоваться PH-метром – прибором для измерения кислотности молока, – советует сыродел. – Но сама научилась обходиться без него – на уровне интуиции. Для начинающих мастеров также важно знать, что нельзя готовить сыр из парного молока. Оно должно охладиться до 18 градусов, а потом дозреть в холодильнике при температуре 6-8 градусов в течение шести часов летом и 12 часов зимой. Только после этого приступаем к варке. Выход продукта при этом в зависимости от времени года будет разный из-за процента содержания белка. Осенью он выше, чем весной. К примеру, из 40 литров молока в октябре-ноябре можно получить до шести килограммов сыра, а в апреле-мае – всего 3,5 килограмма.

Сварив сыр, Ольга кладет его в камеру для вызревания и каждый день переворачивает, постепенно перемещает по полкам в зависимости от температуры и влажности и очищает от плесени. В ее хранилище соседствуют разные виды сыров, на каждом из которых подписана дата закладки. Одним для созревания достаточно двух месяцев, другим необходим целый год. В процессе выдержки головы значительно теряют в весе. При очередном взвешивании женщина записывает новые показатели массы. Говорит, это еще один фокус из множества нюансов из мира сыроделия.

Инстанастроение

Излишков сыра, несмотря на все его обилие, в доме Ворониных не бывает. Как только знакомые и друзья узнали о новом увлечении Ольги, у нее появились постоянные клиенты. Кроме того, теперь в семье не ломают голову над подарками. Сырные головы отправляются по всей стране – в Москву, Барнаул, Смоленск и другие города.

Желание поделиться своим сырным увлечением с другими оказалось так велико, что полтора года назад Ольга Воронина освоила соцсети и завела аккаунт в Инстаграме. Там женщина делится секретами производства сыра, любимыми рецептами и проводит мастер-классы для начинающих.

– Моя цель не продать товар с помощью интернет-странички, а показать, что такое крафтовое сыроделие. Даже не имея специального оборудования, при желании можно сварить сыр на домашней кухне, – говорит сыровар. – Допустим, есть у меня сегодня настроение – иду готовить сыр и параллельно снимаю процесс на камеру. Некоторые авторские секреты дословно не раскрываю. Однако если начать изучать мои посты, там можно найти много подсказок. Собрав всю эту информацию воедино, можно разгадать ребус и получить рецепт.

Вкусное лечение

Ольга признается, что с тех пор, как начала самостоятельно готовить сыр, есть его стала меньше. Хуторянку больше затягивает сам процесс сыроделия. Но от ломтика-другого любимого сырного изобретения никогда не отказывается. По словам мастерицы, домашний сыр – это не только вкусный продукт, но и лекарство, так как содержит ферменты, пробиотики и полезные бактерии.

– Крафтовый сыр очень полезен для здоровья желудочно-кишечного тракта и других систем организма, – считает жительница Саратовского. – Заметила это на себе. Пока работала в больнице, лечила нервную систему и шейный остеохондроз. А сейчас уже три года не хожу к врачу. Когда занимаюсь другими домашними делами, силы быстро заканчиваются. Зато у сыроварки и стола с сырными заготовками могу непрерывно провести до 20 часов. Иногда за день получается переработать до 100 литров молока. Например, один сыр варю, другой солю, делаю ряженку, заквашиваю творог. Но все это не в тягость, если для тебя это не работа, а любимое хобби.

Прямая речь

Моя цель – рассказать людям о крафтовом сыроделии. Ведь даже не имея специального оборудования, при желании можно сварить сыр на домашней кухне. Для этого необходимы лишь кастрюля, качественное молоко, ферменты и желание. Сыр, приготовленный собственными руками и с любовью, не сравнится ни с одним магазинным.

Ольга Воронина

 

Рецепты от мастера

Имеретинский сыр

Ингредиенты: молоко – 5 литров, фермент для закваски «Мейто» – на кончике ножа, хлористый кальций – 5 мл.

Домашнее молоко пастеризуем до 72 градусов, непрерывно помешивая. Затем опускаем кастрюлю в емкость с холодной водой и остужаем, постоянно помешивая, до температуры 32-34 градуса. Хлористый кальций разводим в 50 граммах воды и вливаем в молоко. Также в 100 граммах воды разводим молокосвертывающий фермент «Мейто». Вливаем в молоко тонкой струйкой, хорошо размешиваем. В течение 40 минут образуется сгусток. Он должен хорошо разрываться при опускании в него кулинарной лопатки. Длинным ножом, который при опускании должен быть выше уровня кастрюли, режем массу сеточкой с интервалом два сантиметра. Через 2-3 минуты сгусток опустится вниз, а наверху появится сыворотка.

Снова ставим кастрюлю на огонь и быстро доводим до 37 градусов. Выключаем нагрев. Шумовкой или длинной широкой лопаткой мешаем примерно 10 минут и выкладываем сырную массу в дуршлаг с поддоном. Пару раз переворачиваем сырную голову и оставляем ее при температуре 25-27 градусов на шесть часов. После этого сыр надо натереть солью из расчета 1,5 % соли на вес сыра, либо выдержать в сырном рассоле. Если планируете использовать имеретинский сыр как основу для другого сыра, то солить его не нужно. Готовый сыр завернуть в пергаментную бумагу.

Адыгейский сыр под гималайской солью

Жирное молоко и сыворотку в соотношении 3:1 греем в разных кастрюлях до 95 градусов. Затем быстро вливаем сыворотку в молоко. Хлопья сыра появятся сразу.

Вылавливаем сырное зерно шумовкой, солим и через одну минуту переворачиваем. Рукам будет горячо, поэтому пользуемся перчатками. Солим вторую сторону и через 5 минут – второй переворот. В течение часа необходимо сделать еще пару переворотов и оставить сыр до полного остывания. Затем снова переворачиваем и ставим на ночь в холодильник.

Сырники из рикотты

Ингредиенты: 500-600 г рикотты, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, ванилин – по вкусу.

Все компоненты перемешать вилкой. Выложить половину массы на дощечку, припудренную мукой. Аккуратно разрезать на порционные кусочки и на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла под закрытой крышкой обжарить на среднем огне с двух сторон. Затем так поступить со второй половиной массы.

Выложить сырники на бумажное полотенце, присыпать сахарной пудрой.

Королевская ватрушка

Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды.

Масло натереть на терке и смешать с остальными ингредиентами, 2/3 части теста выложить в смазанную сливочным маслом форму.

Для начинки: 1 кг творога, 8 желтков, 1 стакан сахара, ванилин взбить миксером. В пышную пену взбить 8 белков. Перемешать и выложить в форму сверху первого слоя.

Третий слой: 1/3 оставшейся массы муки и масла выложить сверху творожной начинки.

Выпекать при температуре 180 градусов 1,5 часа.

Суфле из сыра

В 200 г молока насыпать 200 г манки, подождать, чтобы крупа разбухла.

В большую миску положить 1 кг рикотты, 3 яйца, 200 г сахара, 1 г ванилина, добавить смесь из молока и манки, взбить миксером в течение минуты.

Порционные формочки для запекания смазать сливочным маслом, разложить в них получившуюся массу, поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку на 1 час. Время может варьироваться от 40 до 80 минут.

Вынуть из духовки, остудить 15 минут, выложить из формочек на блюдо. Украсить ягодами и сахарной пудрой.

Пицца «Два сыра»

Для теста: 450 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 25 г сливочного масла, 300 г воды.

Хорошо вымесить тесто, дать ему отдохнуть около часа. Форму диаметром 24 см смазать растительным маслом, раскатать и выложить в нее тесто. Оставить для расстойки на 10 минут.

Для начинки используем два вида любимого сыра. Например, моцареллу и сулугуни.

Хачапури по-аджарски

Для теста: 200 г молока, 1 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 400 г муки, 2 ст. л. растительного масла. Замесить тесто и поставить в теплое место на один час.

Разделить тесто на три части, раскатать и разложить сверху два вида сыра – сулугуни и домашний (имеретинский). Бортик смазать желтком. Выпекать 25 минут при температуре 200 градусов. Затем разложить еще сулугуни и моцареллу в центр. Выпекать 15 минут. В середине раздвинуть сыр и залить яйцо. Выпекать еще 8 минут.

Любопытные факты
  • Сыроделие как отдельная отрасль и целая наука существует больше 7 000 лет. Самые древние свидетельства, которые указывают на изготовление продукта, были найдены на территории Польши.
  • До времен Петра Первого сыры в России готовили без тепловой обработки, отсюда и название продукта – сыр, то есть сырой.
  • Первый сыродельный завод был основан в 1815 году, в Швейцарии. Однако он имел достаточно слабые мощности. Вскоре сыродельные заводы появились в Соединенных Штатах Америки, именно оттуда пошло массовое производство этого продукта.
  • На сегодняшний день насчитывается больше 2 500 видов сыра в мире, но еженедельно появляются новые варианты. Ученые подсчитали, что мировое производство сыра превосходит по объемам совместное производство чая, кофе, какао-бобов и табака.
  • Самым потребляемым сыром в мире является моцарелла. Некоторые эксперты связывают популярность данного сорта с тем, что его часто используют при изготовлении пиццы.
  • По свидетельствам историков, полотно Сальвадора Дали «Текучие часы» было написано с вдохновением, которое возникло после дегустации сыра камамбер.
  • В разных уголках Земли установлены памятники сыру. В том числе и на территории России. Например, в Москве кусочек сыра держат персонажи басни Крылова – лисица и ворона.
  • Самую большую головку сыра из тех, что когда-либо производили в России, изготовили сыроделы Алтайского края – она весила 721 килограмм.
  • Твердые сорта сыра, по мнению зарубежных экспертов, помогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес. Эффект обусловлен нормализацией кислотно-щелочного баланса в полости рта. Лучшие результаты показывают сыр чеддер, моцарелла, швейцарский.
  • Сыр эдам никогда не портится. Это традиционный голландский сорт, который готовится из качественного коровьего молока. Относится к достаточно недорогим сырам. Основной особенностью эдама является то, что он не пропадает, а просто затвердевает. Это сделало эдам одним из самых популярных сыров у мореплавателей XIV-XVIII веков.
  • Чем старше сыр, тем ниже в нем содержание молочного сахара - лактозы. Это значит, что натуральные сыры хорошей выдержки могут употребляться людьми, которые плохо переносят лактозу.
  • Практически все сорта сыров нужно подавать на стол при комнатной температуре. Многие ошибочно достают готовые нарезки из холодильника и подают их на стол. Холодный сыр не обладает теми вкусовыми качествами, какими обладает продукт комнатной температуры.

 

Наталья Попова
Услуги "СН"

свежие новости

Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт sn-news.ru. Гиперссылка должна размещаться непосредственно в тексте, воспроизводящем оригинальный материал sn-news.ru. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
Общественно-политическая газета Усть-Лабинского района Краснодарского края для читателей 12 лет и старше (12+)

Политика конфиденциальности Пользовательское соглашение

Яндекс.Метрика