Повар из Аргатова Сергей Левша – о возрождении кубанской кухни

Сергею 41 год, 20 из них посвятил любимой профессии. Кулинарию считает искусством, а поваров – творцами. О деле, которое давно вышло за рамки работы, он рассказал корреспондентам «СН».

Секреты бабушки Раи

Сейчас хуторянин старший повар управляющей компании «Первый дом – Юг». На предприятии трудится вот уже 13 лет, а свободное время посвящает кулинарным экспериментам и гастрономическим путешествиям.

– Одно из самых ярких воспоминаний детства – запах свежей выпечки, доносящийся из большой комнаты, который будил меня каждое утро. Даже кровать не успевал заправить, как в дверном проеме «нарисовывалась» бабушка, ласково улыбалась и звала за стол. От русской печи, занимающей, наверное, половину комнаты, еще шел жар, а меня ждали блины или пирог. Это было самое лучшее утро на свете, – вспоминает Сергей. – Помню, что пироги бабушка делала с сушеными яблоками, сливами и абрикосами. Тесто самое простое – стандартное для этого вида выпечки, но после смерти бабушки никогда больше такой пирог мне не удавалось попробовать. Пытался приготовить сам – не то. Оно и понятно, потому что я повар, а бабушка – волшебница.

Бабушка Рая и привила внуку любовь к готовке. С семи лет маленький Сережа делал родным блины на завтрак, а в старших классах уже определился с профессией. Окончив профессионально-техническое училище в 2002 году, устроился поваром в колхоз «Кубань». Говорит, зарплата тогда была небольшая, поэтому решил попробовать силы в других профессиях. Уехал на север. Был и бетонщиком, и разнорабочим. Трудился вахтовым методом. Признается, что и платили хорошо, и условия труда устраивали, но понимал, что это не его – вернулся на кухню.

– Работал поваром и на предприятии, и в кафе, где можно попробовать разные кухни мира. Опыт ценный, но по возвращении на малую родину понял, что уметь удивлять гастрономическими изысками, конечно, хорошо, но все-таки экзотические блюда уместнее на праздники. Такие деликатесы должны быть редки на столе, чтобы не утратить чувство особенности момента, – объясняет повар. – Нашел баланс, когда устроился поваром в «Первый дом – Юг». Борщ, различные супы, мясо с гарнирами из макарон, гречки и риса – простые в приготовлении, но понятные и всеми любимые с детства блюда. Нет пафоса, но так много уюта, когда слышишь знакомые запахи – и усталость такая приятная, не изматывающая.

Рецепты через поколения

Что до предпочтений самого Сергея Левши, то, как истинному кубанцу, ему нравятся блюда, которые готовились в казачьих домах. Борщ с салом, кулеш, вареники, домашние колбасы – это лишь малая часть блюд, на которых он рос, а теперь и сам радует ими близких.

Житель Аргатова признается, жалеет о том, что не узнал у бабушки больше традиционных кубанских рецептов – в молодости было не до этого, а когда спохватился – уже поздно. Но уверяет, что не все потеряно – в Усть-Лабинском районе еще остались старожилы, помнящие, какие блюда готовились в печах у них дома, и готовые поделиться рецептами. Часть повар узнал от них самостоятельно, другими поделились специалист Центра кубанской казачьей культуры «Казачья воля» Антон Зудин и этнограф-фольклорист Василий Воронин.

– Недавно по рекомендации Василия приготовил вареники с начинкой из паслена. Рецепт узнал от местной жительницы и, конечно, передал его мне. По вкусу паслен напоминает баклажаны – необычно для современного человека, но когда-то такая начинка в варениках была распространена на Кубани, – поделился Сергей. – Антон рассказал про голубцы из квашеной капусты. Когда приготовил, то сам удивился, насколько они вкуснее классических. В этом году, когда меня снова пригласили принять участие в фестивале казачьей культуры «Александровская крепость», решил, что приготовим с гостями именно их.

Повар отметил, что особенно рецептом кубанских голубцов заинтересовались дети. После мастер-класса некоторые ребята даже переспросили его – чтобы не ошибиться, когда будут готовить дома. Сергея такая внимательность порадовала, потому что знает – культура, в том числе гастрономическая, будет жить, если есть, кому ее продолжать.

Недавно мужчина приобрел поваренную книгу 1910 года выпуска. В ней собраны старинные российские рецепты, в том числе блюд, готовившихся на кубанской земле. Правда, их мало. Но, как признался повар, мечтает это восполнить – в планах написать и выпустить полную книгу рецептов кубанских блюд.

– Даже борщ у нас готовился по-разному. Те, кто жил на берегу рек, готовили его не с мясом или салом, а с карасями. Правда, прежде рыбу обжаривали, а в тарелку клали перед самой подачей. Нельзя об этом позабыть, потому что гастрономические традиции наших предков, как и ремесло, одежда, песни и обычаи, делают нашу культуру уникальной, – уверен повар.

Сила корней

Несколько лет назад Сергей, путешествуя с супругой Татьяной по краю, побывал на экскурсии на винном заводе в поселке Абрау-Дюрсо. Вспоминает, лекция произвела сильное впечатление, и он решил углубиться в процесс производства вина, изучить сорта винограда, научиться создавать связь между гостем, вином и блюдом.

– Еще одна моя мечта (после выпуска кулинарной книги) – открыть винное производство. Азы виноделия уже освоил и даже окончил курсы сомелье, – рассказал аргатовец. – На приусадебном участке планирую разбить виноградную плантацию и построить специальный погреб для хранения готовых напитков. Массовое производство налаживать не хочу, мне по душе нишевое. Без спешки, со знанием дела и душой.

Сергей признался, после ухода из жизни бабушки так и не смог попрощаться с местом, в котором вырос – столько теплых и светлых воспоминаний оно хранит. Поэтому решили с супругой переехать в ее дом. Виноградники тоже планирует разбить там.

– Когда был ребенком, часто ел виноград, который рос в саду у бабушки – вкуснее никогда не пробовал. К счастью, один кустарник выжил, и я смог сделать ДНК-тест, чтобы узнать его сорт. Называется он «цветочный», а вывели его во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко в 1947 году. Этот сорт относится к винным – именно его и высажу на участке, – отметил мужчина.

Беседуя с Сергеем, невольно понимаешь – он пример того, как прошлое помогает строить будущее, какое сильное влияние оказывают на человека корни, а самое главное, какую силу и поддержку они дают.

– Когда промышленник и меценат Олег Дерипаска организовал в районе фестиваль казачьей культуры «Александровская крепость», был искренне рад этому. Мои предки – казаки. Непросто пришлось нашему сословию после революции 1917 года, поэтому дома об этом не говорили. Но на семейных застольях бабушки всегда пели казачьи песни – наступала тишина, и каждый понимал, что эти песни о нем. Как жаль, что они не дожили до наших дней – как бы я хотел, чтобы каждая из них хотя бы раз побывала на «Александровской крепости». Бабушки, милые, о казаках не забыли, о вас не забыли, – добавил Сергей Левша.

РЕЦЕПТЫ ОТ ПОВАРА

Кулеш

Бабушка всегда говорила, что кулеш нужно готовить с душой и не спеша. Делаю блюдо по этому рецепту.

Ингредиенты:

Пшено -  1,5 стакана

Свинина -  500 граммов

Сало -  200 граммов

Лук репчатый - 2 штуки

Картофель -  5 штук

Соль -  по вкусу.

Приготовление

Свинину режем кусочками. В казан или кастрюлю наливаем пять стаканов воды, бросаем мясо и варим 20 – 25 минут. Бульон подсаливаем. Пока варится мясо, подготовим пшено. Для этого его хорошо промываем холодной водой. Лук мелко режем. Сало нарезаем небольшими кусочками и выжариваем его на сковороде. Добавляем к салу нарезанный лук и, помешивая, обжариваем до золотистого цвета.

В готовый бульон выкладываем картофель, нарезанный кубиками. Нужно попробовать на соль и, если необходимо, подсолить. На картофель выкладываем пшено, а затем зажарку из сала с луком. Накрываем крышкой и томим на медленном огне 30 минут, затем добавляем зелень – укроп, петрушку – и немного чеснока.

Голубцы из квашеной капусты

(на 8 порций)

Ингредиенты: 

квашеная белокочанная капуста - один кочан

рис - 1,5 стакана

вода - 3 стакана

мясной фарш - 350-450 граммов

репчатый лук - 1 штука

морковь - 1 штука

томатный соус - 50-70 граммов

растительное масло - 30 миллилитров

соль, перец - по вкусу

Приготовление

Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Разогреть сковороду, налить растительное масло, выложить морковь и лук. Слегка протушить, помешивая 2-3 минуты на среднем огне. Снять с огня, охладить. Мясо помыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

Рис хорошо промыть. Выложить в кастрюлю, залить водой (3 стакана). Довести до кипения, убавить огонь до маленького. Варить 10-15 минут. Рис откинуть на дуршлаг, охладить. Сделать начинку, для этого смешать мясной фарш, рис, тушеные лук и морковь. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Капусту разобрать на листья, можно заранее замочить в горячей воде (на 30 минут). На каждый листик ложкой выложить начинку (1-2 столовые ложки), завернуть голубцы. Накрутить все голубцы из квашеной капусты, выложить в казанок.

Сделать соус. Для этого нужно обжарить лук с морковью на растительном масле, добавить томат и томатную пасту, немного посолить. Довести соус до кипения, залить голубцы. Поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь до маленького. Тушить примерно один час на среднем огне под крышкой.