Сайт общественно-политической газеты Усть-Лабинского района Краснодарского края "СН" (12+). Адрес редакции: г. Усть-Лабинск, ул. Ленина, 29.
О щедрости казаков в былые времена слагали легенды, а те, кому посчастливилось угоститься блюдами, приготовленными казачками, потом еще долго вспоминали пиршества. Что готовилось в кубанских куренях, рассказал повар из Аргатова Сергей Левша, в жилах которого течет казачья кровь.
Утро в казачьей семье начиналось с каши, приготовленной обычно на молоке. Казалось бы, какое отношение это блюдо имеет к традиционной казачьей кухне, если его готовили по всей стране? Но каша эта была не простой, а с добавлением тыквы.
Благодатная земля позволяла жителям Кубани делать большие запасы овощей на зиму. Лук прятали на чердаках, а картофель, морковь, свекла, капуста, тыква (гарбуз) опускались в погреба.
– Тыква лежала до самого мая, поэтому и блюда из нее готовились разнообразные, – отметил Сергей Левша. – В первую очередь хотелось бы поделиться рецептом блюда, с которого начинался день казака – рисовой молочной каши. Для нее понадобится круглый рис (180 – 200 граммов), тыква очищенная (450 граммов), молоко (600 миллилитров), вода (400 миллилитров), две столовые ложки сахара, 50 граммов сливочного масла и соль, которую можно добавить по вкусу.
Тыкву, объяснил казак, необходимо очистить и нарезать кубиками (один на один сантиметр) либо натереть на крупной терке. Рис отварить. Тыкву припустить на сливочном масле, залив молоком. Затем добавить сахар, соль, ванилин и рис (к этому времени его уже нужно отварить), еще немного потомить до загустения. Затем поварить еще минут 5 – 10 (пока не закипит), но на маленьком огне. После, отметил Левша, блюдо нужно накрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 15 – 20.
Следующим рецептом, которым поделился Сергей Левша, стал кубанский борщ.
Царь стола – так в былые времена говорили об этом блюде в дореволюционной России. Его запах, вкус знаком многим с детства, но в разных регионах страны его приготовление отличается друг от друга.
– Кубанский борщ в отличие от свекольного раньше готовили без свеклы или с минимальным ее количеством, используя много помидоров и красного болгарского перца, что придавало оранжевый оттенок. Поэтому наш борщ часто называют рыжим. Готовили его с мясом той живности, которая была во дворе – куриным, гусиным, утиным, свиным и говяжьим, – заметил Сергей. – Кубанский борщ – это не первое блюдо, а «жидкое второе», он должен быть густым, чтобы ложка стояла.
Повар отметил, борщ так полюбился казакам, что присказки о нем вошли в местный фольклор, и вспомнил несколько: «Дом и капуста – в доме не пусто», «Там, где борщи – там и нас ищи», «Гарний борщик, да малый у нас горщик».
Чтобы приготовить настоящий кубанский борщ (ингредиенты рассчитываются на 7-8 литров), понадобится курица, два литра домашнего томата, лук, морковь (по 300 граммов), один килограмм капусты и один – картофеля, соль, перец, зелень, чеснок и особенно сметану добавить по вкусу.
– Курицу нужно отварить, вынуть, остудить. В бульон положить картофель, нарезанный брусочками и варить до полуготовности. Затем посолить. Пока картофель варится, нужно приготовить пережарку, – рассказал хуторянин. – На сковороде обжариваем лук и морковь. Заливаем их томатом и тушим минут 10, солим. Когда картофель отварится, добавляется пережарка, а затем соль, перец и сахар, если томат очень кислый. После в кастрюлю нужно снова положить мясо (ранее отваренное). Самой последней добавляется капуста, молодая зелень, чеснок.
Подавать к столу со сметаной Левша рекомендует через несколько минут – после того, как борщ настоится.
Сергей рассказал, что в детстве часто проводил лето у бабушки Раи – урожденной казачки.
– Как только спели абрикосы и жерделы (несортовой абрикос, популярный на юге России, в отличие от культурных сортов она имеет более мелкие, часто кисло-сладкие плоды), помогал бабушке собирать урожай. Когда моя работа в саду была выполнена, убегал гулять, а бабуля шла мыть, перебирать и «колупать» фрукты. Затем укладывала их на сито, накрывала марлей и выставляла на солнце. Как только сушки (засушенные фрукты) были готовы, убирала их на хранение. Часть оставляла для пирогов на лето. Первый ждал с предвкушением, – поделился повар. – На один пирог бабуля замачивала 1-2 килограмма сушек. Пока сумка с ними размокала, готовила тесто, формировала пироги и затем выпекала – в настоящей русской печи.
Чтобы приготовить такой же вкусный пирог, как у бабушки Раи, понадобится 700 граммов муки, 10 граммов сухих дрожжей, три куриных яйца, сахар (2 столовые ложки), молоко (200 миллилитров), столовая ложка сливочного масла и подсолнечного, соль (щепотка).
– Нужно растворить в теплом молоке дрожжи, добавив одну столовую ложку сахара, накрыть пленкой, сверху полотенцем – и дать завестись дрожжам. Затем взбить яйца с сахаром и солью, добавляя молоко, масло и муку. После накрыть тесто и дать ему подняться, – рассказал Сергей. – Из пакета с сушками слить воду, а затем перемолоть их в мясорубке. Готовую массу довести до приятного вкуса (добавить сахар, соль, можно еще сок лимона и орехи). Затем нужно сформировать пирог и начинить его основу, из оставшегося теста нужно сделать «решетку», накрыть пирог, смазать его яйцом и поставить в духовку (если есть настоящая русская печь – еще лучше) запекаться при температуре 180 градусов на 30 – 35 минут.
Подавать пирог горячим. Можно с молоком, чаем или по-современному – с кофе.
Вспомнил Сергей и то, как его бабушка делала дрожжи из хмеля. Наполнив эмалированную кастрюлю свежим хмелем, заливала горячей водой и варила около часа под закрытой крышкой. В процеженный теплый отвар (получалось где-то два литра) добавляла один стакан сахара и два стакана пшеничной муки. Массу размешивала и ставила в теплое место на сутки-полтора.
– После чего бабушка добавляла две протертые картофелины, вновь перемешивала и ставила на сутки в теплое место. Готовые дрожжи разливала в бутылки, плотно укупоривала и держала в холодном месте, – говорит повар. – Мне кажется, если попытаться и дрожжи самостоятельно сделать, то пирог будет более похожим на тот, который подавали у казаков раньше.
Другим популярным блюдом среди кубанского казачества были колбасы и колбики. Без этих яств не обходились ни свадьбы, ни дни рождения, обязательно их подавали на Пасху и Рождество.
– Для колбика по бабушкиному рецепту потребуется одна свиная голова, свиной желудок, чеснок (две головки), лук, морковь (для бульона), лавр, душистый (горошек) и черный перец, еще нить и игла, – поделился хуторянин. – Голову нужно отварить вместе с морковью, луком, чесноком, лавром и перцем (горошек). Можно ее разрубить на две части. После того как голова будет готова, остудить и отделить мясо от кости.
Повар отметил, мясо не мельчить. После того, как отделили от кости, смешать с чесноком, перцем и солью. Полученную смесь необходимо «утрамбовать» в желудок и зашить его. Варить в том же бульоне, в котором варилась голова – примерно час. Затем остудить, а после поставить запекаться в духовке примерно на час при температуре 180 градусов. Потом блюдо поставить под гнет, а после остывания – в холодильник, желательно на 10 – 12 часов.
– Подают колбик, нарезая на пласты или кубиками, с горчицей, хреновухой, – поделился повар. – Приятного аппетита, дорогие казаки и казачки, и все те, кто уважает и чтит наши традиции.
