Пекари компании «Моя Станица» поделились собственным взглядом на ремесло

Александр Шкор и Марине Катанян рассказали корреспондентам «СН» о том, почему при выпекании хлеба и сдобы важен ручной труд мастеров, тонкостях профессии и собственном подходе к производству.

С уважением к делу

Пекарем Александр Шкор стал в 1990 году. Начинал работать в одной из пекарен Усть-Лабинска. Когда она закрылась, то перешел в колхоз на должность сменного мастера. На вопрос о том, почему выбрал профессию хлебопека, отвечает, что привела сама судьба.

- Так сложилось, что в те годы выбирать не приходилось. Была молодая семья, которую нужно кормить. Предложили работу, я и согласился. Шел в пекари, чтобы немного заработать, а вышло так, что на всю жизнь связал себя с этим делом, - поделился Александр.

Мужчина считает профессию хлебопека святой, потому что этот продукт во все времена помогал людям пережить голод.

- Человек, который его изготавливает, знает, сколько труда вложено в производство. Поэтому относиться как-то неуважительно к хлебу сложно. Да он и не прощает пренебрежения к себе, превращаясь в безвкусную смесь. У хлеба есть душа, - подчеркнул устьлабинец.

Когда пекарня только открылась, производство в ней начиналось с тысячи булок за смену. Работали только днем, сейчас - круглые сутки. Специалисты трудятся в четыре смены по шесть человек в каждой, делая в среднем до шести тонн хлеба за это время. По словам Александра Шкора, современный хлеб выпекается быстрее своих советских аналогов, потому что изменились не только технологии, но и сырье. Перед началом рабочего дня пекарь обязательно выясняет у сменщика, как вела себя мука и какие были неисправности за смену. Это важно, потому что современное сырье капризно.

- Нынешняя мука отличается от той, какой была 30-40 лет назад. Ей нужно создавать особые условия, - объясняет Александр. - Чем теплее на улице, тем прохладнее воду добавляем при замесе теста, и наоборот. Это связано с качеством сырья. Сейчас хорошее зерно, но оно другое. В компании «Моя Станица» стараются приблизиться к стандартам производства хлеба из Советского Союза, но вернуться к нему полностью невозможно.

Главным отличием «Моей Станицы» от других пекарен хлебопек считает ручное производство:

- Мы отказались от делителей и округлителей, которые нужны для резки и придания формы хлебу. Все делается вручную. Благодаря этому изделие получается вкусным.

Раньше в ассортименте пекарни было всего два вида хлеба, сейчас их более двадцати. Самым популярным сортом среди устьлабинцев считается белый «Фермерский», вкус которого знаком многим из детства.

- Нравится он и мне, но если честно, не важно, какой хлеб на столе – белый или черный. Главное, чтобы он был, - добавил Александр.

Сдобные радости

Жительница станицы Воронежской Марине Катанян даже не думала становиться пекарем. В 1999 году она окончила институт культуры. Училась на художника-модельера и планировала связать жизнь с творчеством.

- Модельером проработала около года. Рисовала, проектировала модели одежды для швейной фабрики в Краснодаре, но ушла, потому что вышла замуж. После декрета в профессию решила не возвращаться, поняла - это не мое, - призналась женщина.

Специалист считает, что сама судьба определила ее быть пекарем. В профессию привела знакомая, которая работала в станичной пекарне. Отведав кусочек торта, который испекла Марине, принялась уговаривать ее тоже устроиться на хлебопекарное производство. Она считала, что о кондитерском таланте женщины должны знать не только домочадцы, но и остальные жители Усть-Лабинского района. Недолго думая, Марине согласилась.

- Печь нравилось с детства, а на семейных торжествах коронным блюдом от меня был торт. Пекла то, чего нельзя было найти в то время в станице, начиная от «Красного бархата» и заканчивая классическим чизкейком, - рассказала Марине.

Уже шестой год она трудится в пекарне «Моя Станица» в Воронежской. Несмотря на то, что работа предполагает быть целый день на ногах, выбором судьбы довольна.

- Работа на производстве формируется с заявок от компании и частных лиц. Работают строго по ним. Считаем сколько и чего нужно сделать за смену. Потом начинаем замешивать ингредиенты. Работа выполняется вручную, чтобы тесто могло дышать. В нашем деле самый главный этап – это замес. Чтобы тесто получилось мягким, нужно быть в хорошем настроении, иначе может не подняться, - отметила Марине.

Станичница уверена, что профессия пекаря подходит не каждому. Чтобы стать настоящим мастером своего дела, нужно не только научиться работать с тестом, но и искренне полюбить сдобу:

- Выпечка «любит», чтобы ее ели. Самые вкусные мучные изделия, по моим наблюдениям, получаются у тех, кто искренне любит их есть.

К приближающимся новогодним праздникам в пекарне планируют увеличить производство как привычных видов сдобы, таких как пироги, так и создать новые. Их технологии, как сообщила пекарь, еще разрабатывают. Пока все держится в тайне и является сюрпризом для всех сотрудников пекарни.

Как и в любой профессии, у пекарей тоже есть свои приметы. В воронежской пекарне «Моя Станица», по словам Марине, принято считать, что если кто-то из сотрудников явился на работу в плохом настроении, то и работа в этот день не будет идти. Поэтому коллеги стараются зарядить друг друга позитивом с утра.

Прямая речь

- Хлеб и сдоба пекарни «Моя Станица» уникальны тем, что готовятся традиционным способом – вручную. Хлеб – капризный продукт, который чувствует настроение пекаря. Поэтому для этой профессии крайне важно любить продукт, который производится. Гордимся тем, что готовим хлеб из свежих ингредиентов, соблюдая все нормы ГОСТа.

Елена Кузнецова, старший мастер пекарни № 1 г. Усть-Лабинск.